Zaváranie mäsa do pohárov - domáca ruská ruleta?

Chceli by ste si doma zavariť mäso? Dáme Vám niekoľko tipov, ako na to a na čo by ste si mali dať pozor.

Nie zakaždým sa zadarí
„Mäso nasolím, dám to normálne do pohára s viečkom a varím vo vode dve hodiny. Vydrží to v pohode 2 roky, no fakt. Tu, na, môžeš ochutnať." Hľadel som s nedôverou na čosi šedého v pohári, sused si ale labužnícky pomlaskával. Našťastie mi zazvonil telefón a ja sa posunkom rozlúčil, že ako niekedy nabudúce, a odchádzam s telefónom na uchu.

Tak ako to vlastne je s tým zaváraním mäsa doma? Nie je to zložité, len treba dbať na niekoľko podstatných detailov. Predovšetkým je to hygiena, kvalita surovín, sterilizačná doba, rýchlosť schladzovania a podmienky skladovania.

Základom sú kvalitné suroviny a čistota
Hygienou je myslené mať v čistote všetko, s čím príde mäso do styku, či už naše ruky, doska na krájanie, riad či čisté zaváračky.

Kvalita surovín nie je každému jasná. Prosím vás, nie že budete zavárať nejaké "odleželé" orezy oslizlého mäsa. Čerstvosť suroviny je fatálne dôležitá. Množstvo baktérií, ktoré vstúpia so surovinou do výrobku, do značnej miery ovplyvňuje životnosť hotového produktu.

A ideme zavárať
Sterilizačná doba sa počíta od dosiahnutia teploty 100 °C. Čím vyššiu teplotu vo vnútri produktu dosiahneme, tým kratšiu dobu potrebujeme na dosiahnutie sterility.

V domácich podmienkach sa teda jedná skôr o pasterizáciu, pretože prekonať 100 °C, teda bod varu vody bez toho, aby nám produkt vykypel, je problematické. Na to musíme byť vybavení tlakovou nádobou a riadením protitlaku počas procesu. Takže doma vyrábame polokonzervy, ktoré je nutné uchovávať v chlade a hľadíme ich skonzumovať čo najskôr.

Pre polokonzervy je veľmi dôležitá rýchlosť schladzovania, pretože sme veľmi pravdepodobne nezničili spóry baktérií, ktoré sa môžu „prebudiť“, akonáhle teplota klesne na pre nich priaznivú úroveň.

Množenie baktérií je potom veľmi rýchle, zdvojnásobí svoj počet každých 20 minút. Takže rýchlo schladiť znamená prekonať teplotnú zónu, v ktorej sa baktérie dobre množia.

Teploty 8 °C a nižší rast baktérií opäť významne brzdia, čím bližšie k 0 °C, tým lepšie. Preto pozor na domáce zavarené mäsko na dovolenke, rado sa kazieva práve vďaka vysokej teplote. Skúste niekedy zmerať teplotu v termoboxe alebo v prenosnej chladničke po dlhej ceste na dovolenku, možno sa budete čudovať.

Aké vybrať poháre
Nešetrite na zaváracích pohároch. Jednak ich možno použiť opakovane, takže investícia na začiatku je tým obhájiteľná. A keď dobre vyzerajú, je radosť potom „zamachrovať“ pred návštevou a otvoriť pohárik s osvedčeným pokladom.

Pre mäso volíme poháre kónické so širokým hrdlom, ktoré sa zužuje smerom ku dnu. Z takýchto mäso vyklepnete aj za studena pekne v celku, stačí pohár krátko ohriať pod tečúcou teplou vodou.

Receptúr existuje na internete hromada. Nie všetky ale fungujú, ako sa tvária – ale o tom zase niekedy nabudúce.